卤肉28种香料配方表,卤肉的香料配方大全

卤肉时,香料不是越多越好,学会搭配,卤肉又香又入味,越卤越香

我要和大家说的是:『卤肉时,香料不是越多越好,学会搭配,卤肉又香又入味,越卤越香!』

快过年了,很多东西都会涨价,比如年夜饭的下酒菜卤牛肉,最近问了问已经95元1斤了,到了大年三十肯定更贵,所以要么提前买,要么自己在家做。

每年腊月,不少人都会买上一些肉,自己在家做卤肉,非常划算,毕竟生肉比较便宜。

卤肉的味道好不好,主要看卤水。配制卤水时,八角是必不可少的,对应的卤水是浓香型的。如果搭配的臣料不对,不仅味道不香,还会有怪味。“外行人”对卤水有个误区,就是香料越多越好,而且不管卤啥肉,香料都是一样的,实际上肉不同,香料也要有变化。

下面我和大家分享一下制作卤水的技巧,学会3个小窍门,保证卤肉又香又入味,卤什么肉都好吃。

【卤水的制作】

香料并不是越多越好,不同的君料搭配不同的臣料,君料是主导卤水的香型,而臣料的作用是去腥增香,要根据不同的肉类来变化,不能千篇一律。

卤肉的时候,要多做3步,才能让卤肉没腥味,更入味。

1、肉类用清水浸泡

卤肉之前,只要是肉,就会有血水,就带有血腥味,如果直接卤,肯定是有腥味的,还会影响卤水的味道和颜色,导致卤肉不好吃。应该先用清水把肉浸泡一段时间,泡出血水,这样卤肉就不会有腥味了。

2、卤之前用调料腌制

用清水浸泡后,再用调料腌制一下,能去腥并入味,最后焯一下水,就能彻底去除肉腥味。

3、卤好后再浸泡

卤肉时,熟的标准是什么?就是用筷子可以轻松扎进肉里,就可以关火了,但肉不能马上吃,需要放在卤水中浸泡一段时间,充分吸收卤水的香味和盐味,卤肉才又香又入味。

【香料的搭配】

1、鸡鸭肉

鸡鸭肉的肉质细嫩,而且没什么腥味,所以搭配的香料主要是增香的。除了八角和桂皮这2种君料,可以搭配小茴香、良姜、白芷、陈皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香这几种臣料,增香的效果特别好,卤鸡非常香。

2、猪肉

猪肉的不同部位,腥味也不一样,平时吃的猪头肉、猪大肠、猪蹄等,都是腥臭味比较大的。而且猪肉都比较油腻,所以卤猪肉搭配的香料就要以去腥臭、去油腻为主,还能增加鲜香味。

去腥臭比较好的有良姜、白芷、白蔻、山奈。增香的有八角、桂皮、小茴香,陈皮可以去油解腻,再加一些丁香、肉蔻、草寇,味道就非常好。

3、牛羊肉

牛羊肉不仅有腥味,还有难以接受的膻味,所以卤牛羊肉搭配的香料主要是去异味,然后是提升香味。除了八角,还需要放花椒、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、白蔻、丁香、草蔻、砂仁、草果、甘草等,这样牛羊肉没有膻味,还特别香。

【卤水的禁忌】

很多人又犯了一个错误,就是无论什么肉,都用一锅卤水,这是错误的。

鸡鸭肉、猪肉、牛羊肉,要分别制作3锅卤水,不能混着用,容易串味,导致影响卤肉的颜色和味道。

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